Údenie teplým dymom.
Údenie teplým dymom sa používa na krátkodobé konzervovanie potravín. Jeho výhodou je rýchle údenie v porovnaní s údením na studenom dyme. Teploty, pri ktorých údime teplým dymom sa nachádzajú v rozmedzí 40 °C až 90 °C.
Každý máme spôsob, ako údime mäsové výrobky. Ja využívam spôsob údenia, pri ktorom sa snažím, aby sa na výrobok zachytávalo čo najmenej možných karcinogénnych látok. Preto moje údenie horúcim dymom trvá len 4 až 5 hodín pri teplote do 55 °C. Pri tejto teplote je cieľom „zatvoriť výrobok“, aby sa zabránilo úniku tuku. Nevznikne mastný povrch, preto sa na výrobok zachytáva len malé množstvo dymových látok.
Aby som dosiahol lepšiu chuť a zároveň zničil prípadne mikroorganizmy, tak po údení zdvihnem teplotu v udiarni na 90° C a pečiem 8 hodín priamo v udiarni, pri zatvorených otvoroch a zatvorenom dymovode, bez dymu. Po ukončení pečenia je ideálne skontrolovať vpichovým teplomerom teplotu jadra vo výrobku, ktorá by mala dosahovať 60 °C.
Peter Macek
