Údenie s generátorom studeného dymu

Údenie s generátorom studeného dymu
19. decembra 2020 Peter Macek

Údenie s generátorom studeného dymu.

Údenie generátorom dymu je jednoduchá záležitosť, ale vyžaduje si určitú dávku skúseností. V tomto článku vám opíšem, čo treba urobiť, aby bol výsledok údenia dobrý.

V prvom rade si treba uvedomiť, že údenie nie je len procesom konzervovania mäsových potravín dymom. Dôležitou súčasťou údenia je sušenie. Ak chcete docieliť, aby vaše domáce výrobky dobre vyzerali a hlavne, aby dobre chutili, tak pri údení treba dodržiavať jednoduché zásady.

Tými zásadami sú:

–              udiareň musí byť správne prevetrávaná

–              teplota v udiarni musí byť nad 18 stupňov Celzia, nutný zdroj tepla

–              drevená štiepka musí byť suchá

–              doba údenia nesmie byť príliš dlhá

–              malé množstvo dymu

–              údržba generátora dymu

Správne prevetrávanie udiarne.

Ak chcete zabezpečiť správne prevetrávanie udiarne, musíte mať v udiarni urobené otvory tak, aby ste do nej dostali dostatok vzduchu, ktorý prúdi okolo údených potravín. Je to veľmi dôležité, lebo týmto prúdením vzduchu sa potravina suší. Zlým prevetrávaním riskujete zdržiavanie dymu v udiarni. Dym musí okolo potravín prejsť, nesmie sa v udiarni zdržiavať. Ináč riskujete, že potravina vám zhorkne a skysne.

Príklad odvetrania komory udiarne

Spodne nasávanie vzduchu

Otvory pre odvod dymu z komory

 

Teplota v udiarni nad 18 stupňov Celzia.

V udiarni treba zabezpečiť teplotu nad 18 stupňov Celzia. Ak bude menšia, tak v komore udiarne sa vzduch ochladí a následkom je, že sa v komore tvoria vodné pary. Potraviny a udiareň sa orosí, čo ma za následok lepenie dymu v celej komore udiarni, teda aj na potravinu. Výsledkom je svetla farba potravín po údení a nalepený decht. Potravina sa nedá konzumovať, pretože je kyslá a štipľavá.

Zabezpečenie ohrevu v udiarni.

Ak použijete v udiarni generátor studeného dymu, tak je potrebný zdroj tepla. Možností je veľa. Ale treba dbať na to, aby teplota v udiarni bola čo najstabilnejšia. Vhodným ohrevom je napríklad deflektor s ohrievačom a thermoregulátorom, ktorý ovláda automaticky teplotu v udiarni. Je v našej ponuke v kategórii príslušenstvo. Môžete si vybrať s výkonom  2 kW alebo 2,9 kW. Thermoregulátor je možné napojiť až na výkon 4,5 kW, takže vie ovládať aj väčší výkon vo väčších udiarňach.

Deflektor s ohrievačom 2 kW a thermoregulátorom

Deflektor s ohrievačom 2,9 kW a thermoregulátorom

Drevená štiepka.

Druh drevenej štiepky záleží na konzumentovi. Je v podstate jedno, ktorú vhodnú drevinu na údenie použijete. No musí byť suchá. Ak nie je, obsah vody v štiepke sa dostáva do dymu, čo je znova riziko znehodnotenia údenej potraviny.

Doba údenia a množstvo dymu

Doba údenia závisí od produkcie dymu a poveternostných podmienok. Je rozdiel, ak sa údi pri vonkajšej teplote +5 stupňov Celzia alebo -5 stupňov Celzia. Rovnako je rozdiel, či je vonku suché počasie alebo vlhké a prší. Ideálne počasie je, keď je vonku mráz a je jasno. Doba údenia by mala byť taká dlhá, aby potravina chytila správnu farbu, ideálne zlatú až bronzovú. Množstvo dymu si viete nastaviť na vzduchovom čerpadle, ktoré vháňa dym z generátora do udiarne. Ideálne je v púšťať do udiarne veľmi malé množstvo dymu.

Údržba počas údenia a po údení.

Počas údenia, pri horení v generátore dymu, sa v tenkej rúrke, ktorá odvádza dym do udiarne, vytvára ochladzovaním z okolitého chladného prostredia decht. Ten treba zachytávať, preto je vhodné pod vývod rúrky umiestniť malú nádobku na jeho zachytávanie.

Pri horení štiepky vo valci sa vytvára popol. Ten je ideálne vysypávať po 3 spálených dávkach. Ak tak neurobíte, popol sa nahromadí a môže vám znemožniť prúdenie dymu do udiarne. Niekedy sa štiepka vo valci zastaví, preto je nutné ju posunúť. Vpichovaním drôtu z hornej časti generátora ju posuniete dole.

Čistenie generátora studeného dymu po údení.

Výrobcovia generátorov odporúčajú čistiť časti generátora chemickými prípravkami na grily a podobne. Môže sa použiť aj hydroxid sodný, ale tu odporúčam byť pri jeho aplikácii opatrný.

Jedným zo spôsobov, ako čistiť zadechtované časti môže byť aj vypálenie dechtu a následným odstránením dechtu. Napríklad horákom s plynovou bombou. Tu treba byť opatrný, aby nedošlo vplyvom vysokej teploty ku deformácii niektorej z častí  generátora. Tento spôsob si overte u výrobcu generátora, pretože je dôležité z akej kvalitnej ocele je vyrobený.


Generátor studeného dymu Dymbox – veľký

Deflektor s ohrievačom 2 kw a termoregulátorom

Deflektor s ohrievačom 2.9 kw a termoregulátorom