Údenie s generátorom studeného dymu

Údenie s generátorom studeného dymu
19. decembra 2020 Peter Macek

Údenie s generátorom studeného dymu.

Údenie generátorom dymu je jednoduchá záležitosť, ale vyžaduje si určitú dávku skúseností. V tomto článku vám opíšem, čo treba urobiť, aby bol výsledok údenia dobrý.

V prvom rade si treba uvedomiť, že údenie nie je len procesom konzervovania mäsových potravín dymom. Dôležitou súčasťou údenia je sušenie. Ak chcete docieliť, aby vaše domáce výrobky dobre vyzerali a hlavne, aby dobre chutili, tak pri údení treba dodržiavať jednoduché zásady.

Tými zásadami sú:

–              udiareň musí byť správne prevetrávaná

–              teplota v udiarni musí byť nad 18 stupňov Celzia, nutný zdroj tepla

–              drevená štiepka musí byť suchá

–              doba údenia nesmie byť príliš dlhá

–              malé množstvo dymu

–              údržba generátora dymu

Správne prevetrávanie udiarne.

Ak chcete zabezpečiť správne prevetrávanie udiarne, musíte mať v udiarni urobené otvory tak, aby ste do nej dostali dostatok vzduchu, ktorý prúdi okolo údených potravín. Je to veľmi dôležité, lebo týmto prúdením vzduchu sa potravina suší. Zlým prevetrávaním riskujete zdržiavanie dymu v udiarni. Dym musí okolo potravín prejsť, nesmie sa v udiarni zdržiavať. Ináč riskujete, že potravina vám zhorkne a skysne.

Príklad odvetrania komory udiarne

Spodne nasávanie vzduchu

Otvory pre odvod dymu z komory

 

Teplota v udiarni nad 18 stupňov Celzia.

V udiarni treba zabezpečiť teplotu nad 18 stupňov Celzia. Ak bude menšia, tak v komore udiarne sa vzduch ochladí a následkom je, že sa v komore tvoria vodné pary. Potraviny a udiareň sa orosí, čo ma za následok lepenie dymu v celej komore udiarni, teda aj na potravinu. Výsledkom je svetla farba potravín po údení a nalepený decht. Potravina sa nedá konzumovať, pretože je kyslá a štipľavá.

Zabezpečenie ohrevu v udiarni.

Ak použijete v udiarni generátor studeného dymu, tak je potrebný zdroj tepla. Možností je veľa. Ale treba dbať na to, aby teplota v udiarni bola čo najstabilnejšia.

Drevená štiepka.

Druh drevenej štiepky záleží na konzumentovi. Je v podstate jedno, ktorú vhodnú drevinu na údenie použijete. No musí byť suchá. Ak nie je, štiepka horí nedokonale, prestane horieť.

Doba údenia a množstvo dymu

Doba údenia závisí od produkcie dymu a poveternostných podmienok. Je rozdiel, ak sa údi pri vonkajšej teplote +5 stupňov Celzia alebo -5 stupňov Celzia. Rovnako je rozdiel, či je vonku suché počasie alebo vlhké a prší. Doba údenia by mala byť taká dlhá, aby potravina chytila správnu farbu, ideálne zlatú až bronzovú. Množstvo dymu si viete nastaviť na vzduchovej pumpe, ktorá vháňa dym z generátora do udiarne. Ideálne je v púšťať do udiarne veľmi malé množstvo dymu.

Údržba počas údenia a po údení.

Počas údenia, pri horení v generátore dymu, sa v tenkej rúrke usádzajú častice dechtu. V generátore dymu SMOKAI je ich čistenie jednoduché. Stačí tieto častice vytlačiť vhodným drôtom alebo menšou rúrkou.

Pri horení štiepky vo valci sa vytvára popol. Pred každým naplnením valca štiepkou je vhodné popol vysypať a vyčistiť tenkú rúrku, cez ktorú prúdi dym do udiarne.

Po údení je vhodné vyčistiť celý generátor. Na trhu sú rôzne čističe dechtových usadenín.


SMOKAI® MAGNUM / 3 LITRE