Údenie mäsa v domácej udiarni studeným dymom.

20. februára 2023 Peter Macek

V minulosti si ľudia stavali udiarne na povalách domov pri komíne alebo na dvore. Na povalách domov sa ako zdroj dymu využívala kachľová pec alebo kachľový sporák. Teplota dymu, ktorá vstupovala z kachľovej pece do komína bola nízka, pretože dym odovzdal maximum tepla do pece. Dym v komíne sa cestou von postupne ochladzoval a bol ideálny na údenie teplým alebo studeným dymom. Údenie bolo prerušované, pretože sa do kachľových pecí prikladalo len raz alebo dva krát denne. Mäso sa údilo niekoľko dní. Dnes už sa tento spôsob údenia nevyužíva, pretože sa na vykurovanie domov používajú iné zdroje tepla.

V dnešnej dobe vzrástol záujem o údenie vlastných potravín v domácej udiarni. Tradičné zabíjačky síce takmer vymizli, ale mäsa je v obchodoch dostatok, preto má veľa ľudí záujem o vlastné výrobky, údeniny. Čoho je málo, to sú dobré informácie ku procesu údenia. A to hlavne údenia studeným dymom. Tento spôsob údenia je dobrou voľbou pre tých, ktorí radi experimentujú, nakladajú potraviny do rôznych nálevov a následne údia studeným dymom, aby dosiahli, čo najdlhšiu dobu trvanlivosti.

V tomto článku opisujem jeden z možných spôsobov údenia studeným dymom. Tento spôsob si vyžaduje dostatok času a trpezlivosti, ale výsledok stojí za námahu. Proces údenia je rovnaký, ako na povalách domov, tak ako to robili naši predkovia, ale sú pri ňom využité nové technológie.

Príprava pred údením.

Pred údením sa mäso musí vysušiť. Je nevyhnutné, aby po vybratí z nálevu, prípadne vákua, mäso povrchovo vyschlo. Ideálnou voľbou je zavesenie v komore, kde je jemné prúdenie vzduchu a ideálna teplota, ktorá by nemala byť vyššia, ako 8 st. Celzia. Prúdenie vzduchu, vetranie, je veľmi dôležité. Je dobré, ak je v komore jemný prievan, mäso bude dobre schnúť. Ak máte dobrú udiareň s elektrickým ohrevom a správnou konštrukciou, tak je ideálnou možnosťou zavesiť mäso do komory udiarne. Výhodou elektrickej udiarne je presné nastavenie teploty, ktorú potrebujete. Treba myslieť na to, aby bola v udiarni nastavená vyššia teplota, ako vonku. Rozdiel teplôt by mal byť aspoň 4 st. Celzia. Len tak zabezpečíte prúdenie vzduchu a povrchové sušenie mäsa. Doba sušenia je 24 až 48 hodín, v závislosti od počasia a teplôt. Po vysušení mäso musí byť na dotyk suché a mierne lesklé.

Údenie mäsa.

Údenie studeným dymom sa vykonáva pri teplotách od 18 do 30 st. Celzia. Mäso ostáva stále surové, konzervuje sa dymom. Pri tomto procese údenia sa mäso aj suší. Pozor! Je nutné, aby ste sa vyhli akejkoľvek vlhkosti v udiarni alebo na potravine. Hlavným dôvodom je nevhodné usádzanie čiastočiek dymu na potravinách. Ak je potravina vlhká, tak sa na ňu nalepí dym nežiadúcim spôsobom, čo zapríčiní povrchovú horkosť. Tým sa kvalita a chuť potravín zníži.

Dôležitým faktorom pri údení studeným dymom je množstvo produkovaného dymu. Najlepšie je, ak vytvára len malé množstvo. Ideálnym riešením je kvalitný generátor dymu, s ktorým dokážete regulovať množstvo dymu.

Ďalším dôležitým faktorom je doba údenia. Tá závisí od hrúbky údeného mäsa. Čím hrubšie, tým by malo byť údenie dlhšie. Klobásy je ideálne údiť studeným dymom približne 12 hodín. Slaninu, bôčik, stehno, krkovičku a pod. 24-30 hodín. Údenie si rozložte na viac dní. Ideálne je údiť denne 4-5 hodiny a zbytok času nechať mäso sušiť. Vyžaduje si to trpezlivosť, ale s výsledok bude výborný.

Dozrievanie mäsa.

Aby mäso chutilo čo najlepšie, treba aby dozrelo. Po vyúdení nechajte mäso dozrieť v komore pri nízkych teplotách od 0 do 10 st. Celzia, prípadne udiarni, pokiaľ máte elektrický ohrev. Vzduch v komore by nemal byť suchý a ani veľmi vlhký. Mäso nechajte v komore aspoň dva týždne. Doba zrenia môže byť aj dlhšia. To závisí od podmienok, v akých mäso dozrieva. Doba dozrievania pri dobrých podmienkach môže byť aj 3 mesiace. Pokiaľ mäso správne nasolíte a dodržíte hygienické zásady pri výrobe, tak niektoré druhy mäsa môžete konzumovať aj niekoľko mesiacov.

Príklad údenia slaniny na studenom dyme.

Slanina bola naložená 18 dní vo vákuu. Na 1 kg mäsa sa použilo 45 gramov soli.

Sušenie slaniny v udiarni trvalo 48 hodín pri teplote 4 st. Celzia. Vonkajšia teplota nevystúpila počas 48 hodín nad 0 st. Celzia.

Slanina sa po vysušení údila v drevenej udiarni s elektrickým ohrevom pri teplote 22-25 st. Celzia 5 dní. Denne 4-5 hodiny. Celková doba údenia trvala približne 24 hodín. Medzi údením bola nastavená teplota v udiarni o 4 stupne viac, ako bola teplota vonku.

Na tvorbu dymu bol použitý generátor studeného dymu Smokai Magnum 3 Litre. Prietok vzduchu zo vzduchového čerpadla bol znížený na minimum a to tak, že z čerpadla bola vyvedená len jedna hadička a bola priškrtená. Spotreba údenárskej štiepky buk za 24 hodín údenia bola približne 6-7 litrov, čo je zhruba 2 kg.

Množstvo produkovaného dymu.

Na záver niekoľko odporúčaní k prevádzke generátora dymu Smokai.

Pri prevádzke generátora dymu Smokai a nastavení čerpadla na minimum môže dym prechádzať cez rúru zásobníka štiepky. Tým sa ohrieva rúra a môže dôjsť ku zrážaniu vodnej pary na vnútornej strane rúry zásobníka. Ak tomu chcete zabrániť, dosypte štiepku po dvoch hodinách do zásobníka. Vytvorí sa vyššia vrstva, ktorá zabráni prenikaniu dymu. Ideálne je použitie štiepky s veľkosťou 3-8 mm.