Solenie pred údením.
Solenie patrí medzi najstaršie spôsoby konzervovania mäsa. Soľ pôsobí na mäso tak, že preniká do mäsa a vytláča z neho vodu a zároveň znemožňuje škodlivým mikroorganizmom vytvárať životné podmienky. Samotné solenie na dlhodobé konzervovanie nie je vhodné. Ak by sme použili na dlhodobé konzervovanie mäsa len soľ, bolo by treba použiť veľké množstvo soli, čím by sa mäso presolilo. Preto je súčasťou konzervovania aj údenie.
Počas solenia dochádza ku zreniu mäsa. To dodáva mäsu požadované vlastnosti. Spolu s prísadami ho solenie zlepšuje po stránke chuťovej aj aromatickej. Na solenie sa používa kuchynská soľ, lepšie je, keď sa použije hrubozrnná. Ideálne množstvo soli, ktoré použijeme na solenie je 3 percentá váhy mäsa.
Poznáme dva druhy solenia mäsa, na sucho a mokré solenie.
Pri solení na sucho sa soľ nasype na mäso tak, aby bol celý povrch rovnomerne pokrytý. Potom sa jednotlivé kusy dajú do nádob, v ktorých by mal byť čo najlepšie využitý priestor. Ideálne je mäso ešte zaťažiť, pretože mäso počas solenia napučnieva. Kusy mäsa by mali mať rovnakú veľkosť, aj keď to nie je vždy možné. Mäso po 2 dňoch pustí toľko šťavy, že ho zaplaví. Po 6-7 dňoch je nutné mäso prekladať v nádobe raz za deň, aby sa soľ rozložila v mäse rovnomerne. Ak by mäso po 2 dňoch nepustilo dostatok šťavy, musí sa zaliať soľným roztokom, tzv. lákom. Koncentrácia vody a soli v láku by mala byť 85 dielov ku 15 dielom, teda 85 dielov vody a 15 dielov soli.
Mokré solenie sa používa najmä pri priemyselnom spracovaní mäsa, ale môže sa použiť aj pri domácom nakladaní mäsa pred údením. Mäso sa ukladá do nádob a zalieva lákom, ktorý je pripravený z 85 dielov vody a 15 dielov soli. Pre zlepšenie chuti sa môže do láku pridať rôzne prísady, ako cukor, korenie a podobne. No nevýhodou takého solenia je rýchlejšie prenikanie soli do mäsa a tým je solenie skončené skôr. Zároveň musí byť mäso uložené pri nízkej teplote, okolo 0° C. Ak bude uložené pri vyšších teplotách, hrozí riziko, že nastane zvýšená činnosť škodlivých mikroorganizmov. Mäso treba prekladať. Pri prekladaní je potrebné venovať pozornosť stavu láku. Ak by zmenil farbu alebo vôňu, treba lák vymeniť.
Podobne ako mäso sa solí aj slanina. Konzervačný účinok soli je pri slanine väčší ako pri mäse, lebo sa voda zo slaniny vytlačí. Percento použitej soli na nakladanie môže byť väčšie, záleží na chuti každého človeka. No netreba to preháňať, aby slanina nebola príliš slaná, chuťovo nie je potom vyhovujúca. Percento soli by malo byť v rozmedzí 3-6 %.
Peter Macek
