Recept na prípravu a údenie bravčovej panenky s cesnakom na studenom dyme.
Príprava:
Základom je bravčovú panenku dobre nasoliť, potrieť s cesnakom a nechať odležať na chladnom mieste. Odporúčam použiť na uchovanie nasolenej a s cesnakom potretej panenky vákuovačku. Docielime tým to, že ku mäsu sa nedostane vzduch, čím zabránime prístupu mikroorganizmom. Mäso necháme takto dozrieť dva až tri týždne.
Na nasolenie je potrebné cca 3% soli z váhy mäsa. Cesnak podľa vlastného uváženia, no nie veľa, aby ste zachovali chuť bravčovej panenky. Ja používam na jeden kus panenky 1 – 2 strúčiky, podľa veľkosti.
Údenie:
Pred údením je potrebné bravčovú panenku osušiť. Najlepšie ju nechať visieť 24 hodín pred údením v chladnej a vzdušnej komore. Udiareň je potrebné pred vložením mäsa nahriať na teplotu okolo 25 stupňov C. Bravčovú panenku údime na studenom dyme okolo 25 st. C cca 20-24 hodín. Vhodným nástrojom na údenie je generátor studeného dymu, ktorý nájdete v našom obchode.
Po vyúdení treba nechať bravčovú panenku visieť na chladnom a mierne vzdušnom mieste 2 dni, aby dozrela.
Peter Macek
