Princíp prúdenia vzduchu a dymu v udiarni.
V tomto článku opisujem princíp správneho nastavenia prúdenia vzduchu v udiarni pri údení studeným a teplým dymom.
Základným predpokladom správneho údenia je vytvorenie fyzikálneho javu – podtlaku vzduchu, ktorý zabezpečí správnu funkčnosť udiarne. Ak chceme zabrániť vzniku vlhkosti v komore udiarne, tak ju musíme aj správne skonštruovať. Pri údení musí v udiarni vzniknúť podtlak vzduchu, ktorý nám bude vytláčať dym z udiarne a zároveň nám bude celý priestor v udiarni prevetrávať.
Na obrázku sú znázornené šípky, ktoré nám ukazujú, ako prúdi vzduch a dym v udiarni. Tým, že je vonku chladno a vo vnútri udiarne teplo, vzniká podtlak. Ten tlačí dym vonku cez horné otvory udiarne. Ak by nedošlo v udiarni ku podtlaku vzduchu, tak dym by len ťažko odchádzal von a následne by sa v komore tvorila vlhkosť.
červená šípka: ohrev vzduchu od ohrievača
sivá šípka: prúdenie dymu
modrá šípka: nasávanie vzduchu do udiarne
ružová šípka: zmiešaný, nasávaný vzduch z vonku s ohriatým vzduchom od ohrievača
Aký bude podtlak v udiarni záleží od vonkajších teplôt. Podtlak vzduchu pri rôznych vonkajších teplotách sa mení. V zime pri – 10 st. Celzia je podtlak vyšší ako pri teplotách +10 st. Celzia. To znamená, že musíme prispôsobovať aj veľkosť otvorov na nasávanie vzduchu. V zime stačí malý otvor, naopak v jari alebo v lete je potrebné mať otvor čo najväčší. Otvory na udiarni musia byť dostatočne veľké a musia byť regulovateľné. Na obrázkoch vidieť príklad regulovateľného otvoru.
Príklad nastavenia otvorov v jari a v lete.
Príklad nastavenia otvorov v zime.
Príklady vzniku podtlaku v udiarni.
Pri údení studeným dymom vytvárame teplotu v komore od 18 do 25 st. Celzia. Pri týchto teplotách v udiarni a vyšších teplotách vonku vzniká podstatne menší podtlak ako pri údení teplým dymom, ktorý je od 50 do 60 st. Celzia. Preto údenie studeným dymom je ideálne hlavne v zime. V lete pri teplotách nad 18 st. Celzia je už údenie studeným dymom problematické, pretože nevieme vytvoriť podtlak v udiarni.
Príklady vzniku podtlaku a vhodnosť podmienok vzhľadom na vonkajšiu teplotu a teplotu v udiarni:
Vonkajšia teplota -10 st. / teplota v udiarni +25 st. = výborné podmienky
Vonkajšia teplota +2 st. / teplota v udiarni +25 st. = dobré podmienky
Vonkajšia teplota +25 st. / teplota v udiarni +25 st. = nevhodné podmienky /nevzniká podtlak v udiarni/
Vonkajšia teplota +25 st. / teplota v udiarni +50 st. = dobré podmienky
Na záver.
Najväčším nepriateľom údenia je vlhkosť. Treba to mať vždy na pamäti. Ak bude v udiarni počas údenia vlhko a ak budú pre údením potraviny mokré, tak sa dym bude lepiť na potraviny a steny udiarne. Už malé množstvo vlhkosti dokáže nalepiť na potravinu vyššie množstvo karcinogénnych látok. O chuti nehovoriac.
Peter Macek
